Berhimpon, Siegfried and Montolalu, Royke I. and Dien, Henny Adeleida and Mentang, Feny
(2015)
PENTINGNYA STANDARDISASI BEBERAPA PRODUK OLAHAN
IKAN ASAP DALAM MEMASUKI MASYARAKAT EKONOMI
ASEAN (MEA).
In: Pertemuan dan Presentasi llmiah Standardisasi, 4 Juni 2015.
Abstract
Ikan asap terutama Cakalang asap dan lkan kayu (Katsuobush1) merupakan
unggulan Sulawesi Utara, dan beberapa daerah lain di Indonesia. Prociuk ikan asap
merupakan produk olahan ikan tradisional yang terdapat dan disenangi juga di negara
lain terutama negara-negara Asia. Walaupun demikian belum ada standar mutu
produk maupun proses pengolahan yang baku dan cocok untuk produk spesifik
daerah. Sebagai contoh produk ikan asap hanya dibuat satu standard mutu, padahal
cakalang asap, bandeng asap, ikan selai, dll. mempunyai spesifikasi kadar air, rasa
dan tekstur, yang konsekuensinya harus mempunyai standard masing-masing seperti:
kadar air, fenol, PAH, histamin, kapang, total bakteri, bakteri pathogen dan daya awet.
Penelitian terkini (Berhimpon et al. 2014) menggunakan asap cair dengan kandungan
polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) yang rendah (<0,25 ppb), menggunakan
teknologi yang sederhana, higienis dan ramah lingkungan, menghasilkan ikan asap
yang lebih bersih, menarik, enak dan aman, sehingga mempunyai prospek untuk
diekspor. Serangkaian penelitian tentang ikan asap telah lakukan (Berhimpon et al.
1993; 1994; 1995; Palinggi, 1994; Mowendu, 1995; Pagorai, 2004), yang dirangkum
dalam tulisan ini, termasuk kajian untuk ikan asap dan olahannya dengan
menggunakan asap cair (Berhimpon et al. 2013, 2014). Standar mutu baku beberapa
produk ikan asap diusulkan untuk distandardisasi yaitu: cakalang asap (cakalang fufu),
Cakalang fufu asap cair, Roa fufu, Roa fufu asap cair, ham cakalang, cakalang asap
kalengan, dan ikan kayu.
Kata Kunci : standardisasi, asap cair, PAH, produk eksotik
Actions (login required)
 |
View Item |
![[img]](http://repo.unsrat.ac.id/style/images/fileicons/application_pdf.png)
