Pontoh , Julius
(2013)
Peran Kimia Analitik dalam Pengembangan Kriteria Mutu Gula Aren.
In: RISET KIMIA TERAPAN UNTUK MENDUKUNG DAYA SAING BANGSA MELALUI PEMBANGUNAN BERBASIS ILMU PENGETAHUAN DAN TEKNOLOGI-Prosiding Seminar Nasional Kimia Terapan Indonesia, 23 Mei 2013, Solo-Indonesia.
Abstract
Palm sugar is one of the sugar palm tree products which have significant roles for local people income and as product that has beneficial function to human body. Significant roles of the sugar palm trees other than producing juice are their ability to produce the juice without cultivated the land so they kept protect the soil from environment degradation. As the same for all food processing, the quality of the raw materials and the quality of the product are important aspects. The chemical components in the juice will go under various changes as the result of chemical reactions during heating which determining the properties of the palm sugar. In both of the two quality determinations will need knowledge of analytical chemistry. The methods to measure most of the quality criteria always need to be developed based on the principles of analytical chemistry. Even though the industrial standard for palm sugar is already present, but the criteria used in that standard are still limited to provide the full description about the product. For example, the present of dextran that is very significant amount in the sugar but it does not included in the standard quality criteria. The sugar color which is one of the important criteria for the consumers is not included yet in the standard quality. The present methods for analysis are also needed to be reviewed. For example the method of sucrose analysis that based on the acid hydrolysis need to be corrected because the present of dextran in the sugar can influence the measurement due to dextran can be hydrolyzed at that step of analysis. Analytical results for dextran analysis showed that the “haze” method can be used with very high precision. Application of invertase for sucrose hydrolysis will reduce the effect of dextran contamination. Determination of sugar color can be done by using spectrophotometer at two wave length including 420 and 720 nm.
Gula aren merupakan salah satu produk tanaman aren yang mempunyai peran yang sangat penting sebagai sumber pendapatan masyarakat dan sebagai bahan yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. Manfaat lain dari tanaman aren adalah kemampuannya menghasilkan nira tanpa pengolahan tanah sehingga berfungsi melindungi tanah dari kerusakan yang menurunkan kualitas lingkungan. Sebagaimana dengan semua proses produksi, kualitas bahan baku dan kualitas produk merupakan aspek yang sangat penting. Kandungan kimia dalam nira yang akan mengalami berbagai perubahan sebagai hasil reaksi kimia dengan pemanasan akan sangat menentukan kualitas produk yaitu gula aren. Dalam kedua tahap penentuan kualitas tersebut diperlukan pengetahuan tentang analisa kimia. Sekalipun standard industri gula aren telah tersedia, namun kriteria yang menjadi dasar standard tersebut masih sangat terbatas sehingga belum dapat memberikan deskripsi yang tepat tentang produk tersebut. Misalnya, sekalipun dextran merupakan komponen kimia yang terdapat dalam gula dalam jumlah yang signifikant, tetapi belum dijadikan sebagai kriteria standard mutu. Demikian juga dengan warna yang merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam pemanfaatan gula aren belum ditetapkan secara objectif dalam kriteria tersebut. Metode analisa yang digunakan juga untuk setiap kriteria standard masih perlu dikembangkan. Misalnya, analisa kandungan sukrosa dengan metode hidrolisis asam dapat terjadi penyimpangan oleh karena adanya dextran yang dapat ikut terhidrolisa. Hasil hasil penelitian menunjukan bahwa metode kabut untuk analisa dextran dapat dilakukan dengan presisi yang tinggi. Penggunaan invertase untuk hidrolisa sukrosa dalam analisa sukrosa akan mengurangi resiko terkontaminasi dengan turut terhidrolisanya dextran. Penentuan derajat warna gula aren dapat dilakukan dengan spektrofotometer pada dua panjang gelombang yaitu 420 dan 720 nm.
Actions (login required)
 |
View Item |
![[img]](http://repo.unsrat.ac.id/style/images/fileicons/application_pdf.png)
