Rompis, John Ernst Gustaaf and Komansilan, Sylvia and Londok, Jola J. M. R.
EFEKTIVITAS BENTUK PENGOLAHAN BUMBU DAN CARA PEMASAKAN DAGING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PALATABILITAS.
LAPORAN PENELITIAN HIBAH BERSAING 2014.
Abstract
Tujuan penelitian tahun kedua ini adalah mengetahui karakteristik kimia masakan daging
babi hutan yang dimasak dengan cara pemasakan berbeda. Penelitian tahun kedua ini
direncanakan dilakukan untuk pengujian kimiawi daging babi hutan yang dimasak dengan
bumbu dan jenis wadah pemasakan mana yang berbeda. Pada penelitian tahun pertama telah
diketahui tingkat palatabilitas masakan daging babi hutan Penelitian tahun kedua, perlakuan
dirancang untuk diteliti sesuai dengan hasil penelitian tahun pertama. Penelitian ini dilakukan
pemasakan daging babi hutan seperti pada tahun pertama dengan menggunakan 3 wadah
pemasakan yang kebanyakan dilakukan oleh masyarakat Minahasa dalam mengolah masakan
tradisional menggunakan bahan dasar daging babi hutan. Penelitian ini dirancang menurut RAL
dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan, kemudian dilakukan pengujian karakteristik kimia untuk
mengetahui kandungan zat gizinya.
. Perbedaan wadah pemasakan yaitu menggunakan bambu, panci/wajan, dan “
belanga
tanah” menghasilkan karakteristik kimia yang berbeda. Hasil analisa keragaman pada
pengujian karakteristik kimia menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang nyata
(P>0.01) terhadap kadar kadar air, protein, karbohidrat dan serat kasar. Uji Duncan
menunjukkan bahwa wadah pemasakan menggunakan wajan nyata lebih tinggi kadar airnya
dibandingkan dengan “belanga tanah” dan bambu. Untuk peubah kadar protein, wadah wajan
berbeda nyata lebih rendah dibanding dengan wadah belanga tanah dan wajan, namun antara
wadah belanga tanah dan wadah bambu tidak berbeda nyata. Untuk kadar karbohidrat dan
serat kasar, menunjukkan bahwa antara wadah wajan dan belanga tanah berbeda nyata lebih
rendah dibanding wadah bambu, sedangkan antara wadah wajan dan belanga tanah tidak
berbeda nyata.
Dari penelitian ini disimpulkan bahwa pemasakan daging babi hutan menggunakan
wadah bambu sebagai masakan tradisional Minahasa memberikan komposisi kimia terbaik.
Kata kunci: wadah pemasakan, karakteristik kimia, daging babi hutan.
The purpose of this second year study was to investigate the chemical characteristics of
wild boar meat dishes cooked with different cooking methods. Research was planned for testing
chemical boar meat cooked with spices and cooking any type of container was different. This
study was done cooking wild boar meat with 3 containers cooking was mostly conducted by the
Minahasa community in the process of traditional uses basic ingredients of wild boar meat. This
study was designed according to the CRD with 3 treatments and 5 replications, then the
chemical characteristics to determine its nutritional content.
Differences in cooking is to use bamboo containers, pans, and "belanga tanah" produce
different chemical characteristics. Results of analysis of diversity in the chemical characteristics
of the test showed that the significant treatment effect (P> 0.01) in the levels of moisture,
protein, carbohydrate and crude fiber. Duncan test showed that the container of cooking using a
wok significantly higher water content than the "belanga tanah" and bamboo. For variable
protein levels, were significantly different pans container is lower than with container pans and
“belanga tanah”, but the “belanga tanah” container and bamboo container are not significantly
different. For carbohydrate and crude fiber content, indicating that the container “belanga tanah”
and pans differ significantly lower than the bamboo container, while the container “belanga
tanah” and pots are not significantly different.
This study suggests that the use of wild boar meat cooking container bamboo as the
Minahasa traditional dishes provide the best chemical composition.
Actions (login required)
 |
View Item |
![[img]](http://repo.unsrat.ac.id/style/images/fileicons/application_pdf.png)
